采风手记｜在濉溪，看见白酒传承与创新的口子实践

出品丨云酒头条

“咚”的一声，曲块应声摔落在地上，碎成了几瓣。

这一幕发生在口子窖酒曲房内，“回味&品味”鉴评委员会主席，酒业大师，第四届、五届全国评酒会评委季克良在听完口子酒业党委书记、常务副总经理徐钦祥讲解后，拿起手上的曲块，用力地摔向地表，看到碎落的曲块，他露出了满意的笑容。

在这次“回味&品味”酒业传承与创新榜系列活动之“35年再回味|老评委走进口子窖”活动中，季老以一种前所未有的方式表达了他的认可，而这份认可，无疑深深植根于口子窖的酒香与工艺之中。

作为兼香型白酒代表，口子窖是中国白酒行业唯一将菊花红心曲、高温曲、超高温曲“多曲并用”发酵的企业。

在继承传统大蒸大回、老五甑工艺的基础上，口子窖结合现代生物科技不断创新，逐步形成了“三多一高两长”的一步兼香工艺体系，打造出品质稳定、风格鲜明的产品特色。

20世纪50年代，国家对酿酒实行专酿专卖政策，私人酿酒作坊“广益”“允成”“福泉”“春和园”“德源兴”“仁源”等并入“国营濉溪人民酒厂”；1953年，酒厂建造了中西合璧风格的酿酒厂房，硬山出砖屏风，屋顶有风楼式样，外形仿前苏联建筑风格。

2020年，淮北市濉溪县口子窖窖池群及酿酒作坊入选《国家工业遗产名单》，也是在这里，老评委们体验到了极具历史感的沉浸式酒厂参观。

曲房内，一眼望去，干黄的稻草齐小腿高，铺满了整个房间，连头顶也是稻草铺成的“防潮帘”，掀开稻草，码放整齐的曲块便露出了脸。

一旁放置的竹竿引起了我们的好奇。行走在身旁的专家，耐心地对我们讲道：“最早贾思勰在《齐民要术》中也有这样的记载，曲块送入曲房后，四层码放，每层用竹竿支撑，留足间距通风排潮，顶层以稻草覆盖，没成想今天在这里见到了，真是古为今用。”

人工翻曲的过程饱含古老智慧，为我们再现着传统制曲人的坚持与匠心。

头翻时，翻置曲块，受热均匀，粮食与水充分发酵；抽竿时，将曲块竖直放置，聚合升温；拾摞时，曲块呈井字型四层码放，留足间距通风排潮；原翻时，发酵了七天的曲块逐渐变得紧实。

经过28-30天的自然发酵成熟，再入库存储3-6个月，曲块中的有益微生物得以优化。它们早已是有体温的生命，也需要更多人的执着和专注。在微生物的作用下，曲块的剖面会呈现独特的“两圈一点红”形态，酒曲色泽明亮，曲心呈红棕色，外围有两道褐色圈纹。远远看去，就像盛开的菊花，鲜艳夺目。

他们与它们在此刻相遇，千年的传统技法和宽厚的手掌更饱含沉淀的温度。饶是在酒业数十年的评委，见到了在全国独树一帜的制曲工艺，仍会被口子窖这份用心打动。

季克良认为，口子窖非常重视市场、重视工艺，重视和员工、消费者、投资者的关系，在这些方面做得好。作为“国优酒”企业，口子窖发展到如今的规模，拥有良好的效益，值得行业总结和推广，“口子窖不张扬，埋头苦干的精神，值得行业学习。”

离开口子东山分厂的制曲车间，一行人转到机械化酿酒车间。

在白酒行业，吨位决定地位，完善的原酒产能和储能，是成就好酒的关键。

在智能制造方面，口子窖基于智能制造的建设思想，改进了原来的传统生产、调度模式，建设了自动化生产线、自动化立体仓储、智能酿造系统等一系列的智能系统，从原料、酿酒、储酒、输酒、包装、仓储等基本实现自动化与智能化。

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例如，在酿造环节，建设基于工业机器人的智能酿造设备，大幅提高有效产能，为口子窖的长期增长打下坚实基础；在罐装环节，构建全自动化的灌装、包装车间，并通过数字化工单、电子看板等进行数字化车间升级，掌控实时生产数据，有效支撑精益生产管理。

现场，季克良给予口子窖很高的评价，他说：“几十年间，口子窖经过了改制，顺利上市，对产品结构持续调整，发展到今天，很稳定、很健康。口子窖是非常优秀的企业。”

口子酒业董事长、总经理徐进表示，“随着口子产业园的建成投产，企业的自动化、信息化、智能化水平显著提升，原酒产能不断完善。园区完全达产后，公司65原酒产能将突破6万吨，储酒规模超过40万吨，成为国内领先的纯粮固态白酒酿造基地，为企业的长远发展提供强有力的产能支撑。”

从机械化酿酒车间出来，抬脚再下车，辗转二十多分钟车程后，就来到了口子窖地下窖群。

创新与传承，传承与创新，两者之间的关系，口子窖辩证地承袭了2700年。

步入地下，我们看到了16个超大地下酒窖，据介绍，该地藏酒规模达数万吨之多。其中，最珍贵的当属“小同聚”老酒窖，始建于明末清初，历经世态变迁，如今依然酒香四溢，并藏有“活文物”小坛酒，堪称“镇窖之宝”。

如此美酒为何会大量储存起来？

据相关记载，清朝顺治元年起，濉溪开始举行一年两度的“乡饮酒礼”，以品鉴当地美酒。“评委团”大致分为大众评委和专业评委，由地方官员、乡里缙绅和各酒坊主构成，在此地品尝美酒，直率评议，鉴别优劣，堪称酿酒界的盛会。而老酒窖这些留存至今的小坛酒，有些正是为迎接“乡饮酒礼”的杰作。

这些尘封多年的珍酿，究竟是什么味道？我们有幸在这次走访中亲身找到了答案。

从手工作坊的原酒到机械化工厂酿造的原酒，再到面前拥有百年历史的明清地下酒窖，品尝80年代窖藏的原酒，季克良在这期间接连饮下三杯酒。

过去许多年里，口子窖其实很少提及兼香老大的行业地位，只顾着埋头做强兼香典范。诚如“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委谢义贵所言，口子窖的踏实，不仅体现在创新，还有坚守品质的战略定力。

35年后再次走进口子窖，老评委们又一次看到“国优酒”口子窖身上的名优酒风骨。

35年再回味｜老评委走进口子窖

专家名单

季克良

“回味&品味”鉴评委员会主席，酒业大师，第四届、五届全国评酒会评委

高景炎

“回味&品味”鉴评委员会主席、酒业大师、国家级非遗技艺代表性传承人

秦书尧

中国酒类流通协会秘书长

张国强

“回味&品味”鉴评委员会专家组成员，第四届、五届全国评酒会评委

胡森

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委

谢义贵

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委

高军

“回味&品味”鉴评委员会委员、第四届全国评酒会配制酒评委

丁柏年

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会特邀评委

赵彤

“回味&品味”鉴评委员会观察组组长、《酿酒》杂志总编辑

周心明

“回味&品味”鉴评委员会观察委员，中国食药促进会发酵食品专业委员会专家顾问，酒业泰斗、第一届/二届/三届/四届全国评酒会主持专家周恒刚先生之女

徐立栋

“回味&品味”鉴评委员会观察委员、酒业资深媒体人

许坤

“回味&品味”酒业传承与创新榜组委会秘书长、云酒传媒联席总裁