黄水与酿好酒有啥关系？

执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

上个世纪，白酒泰斗周恒刚先生曾到四川考察，不禁感慨四川生产浓香型白酒占尽天时、地利、人和，其中“黄水”尤为特别。

“黄水”与酿好酒有何关系？,长江酒道,4分钟

近期，五粮液科研团队联合北京工商大学孙宝国院士团队吴继红副教授对“黄水”的研究取得了新的进展，进一步揭示了“黄水”的奥秘。

黄水对提升酒品香味作用很大

什么是黄水？黄水是在酿造浓香型白酒过程中窖池内自然渗出的物质。

现代科学分析显示黄水中含有较多的香味物质和有益微生物菌群，对于酒品香味有重要作用。

四川浓香型白酒的窖池多使用当地特有的黄泥和泉水反复揉捻堆压砌筑而成。半年以上的新窖池由黄色变为乌色，用上两年则由黑变成灰白色，30年窖龄的窖池，窖泥呈现乌黑色，酿出的酒芳香浓郁，深具“老窖”的味道。

正是在这无数次的酿酒过程沉积中，黄水不断生成。

窖池得到黄水的经年累月的浸润相当于给窖池壁提供了天然的养分，窖池中的有益菌群不断滋长、不断地重新回到酒糟中，参与到酒的酿造中去。

在这样内外加持的状态下，通过自身不断循环的方式使得酒的品质达到妙不可言的状态，这也是为什么四川的浓香型白酒几乎无法复制的重要原因。

酒是风物志。

白酒酿造本质上是以粮食为原料，经微生物利用发酵生成具有特殊风味的酒精饮品的过程。

“黄水”对川酒而言是天赐之物，外地酒厂却不具备产生“黄水”这的条件。有北方酒厂曾在上个世纪80年来四川取材回去加工生产窖池，但是始终不能达到四川当地的窖池出产的酒的品质。

多糖突出的生物活性成为黄水研究热点

近日，五粮液科研团队联合北京工商大学孙宝国院士团队吴继红副教授共同完成的题为《黄水多糖体外发酵对肠道微生物群及代谢产物的调节作用》的研究性论文，并以封面论文在国际权威食品期刊《农业与食品化学》（影响因子：6.1）上发表。这让我们对酿酒“微观世界”中的黄水又有了更进一步的认识。

论文显示，黄水是白酒酿造过程中产生的主要伴生物，黄水中的多糖因突出的生物活性成为近年来研究的热点。

但迄今为止，关于不同类型黄水多糖的干预对人体肠道微生物群及其益生元活性的研究较少，黄水的价值转化仍存在较大困难。

黄水多糖是具有不同结构和表面形态的杂多糖，因其结构不同而具有不同的调节肠道菌群的潜力，能对人体产生抗氧化、免疫调节等有益作用。

该研究从五粮液酿造过程产生的黄水中获得了三种黄水多糖，系统研究了黄水多糖对人体肠道微生物群的益生元活性和菌群代谢产物的影响。

研究发现，黄水多糖均可促进肠道菌群产生有益代谢产物，特别是促进短链脂肪酸的生成；同时还可以富集如氨基酸代谢、糖代谢、鞘脂代谢等重要的代谢途径，对宿主健康产生积极影响。

进一步研究发现，含有这些代谢产物的黄水多糖发酵上清液对脂多糖处理的Caco-2细胞表现出抗炎作用，显著抑制了TNF-，IL-6和IL-1的表达量。

该研究是双方联合攻关团队践行“基础研究前瞻导向”创新体系战略的重要体现，系统研究了黄水中蕴含的丰富的多糖资源，为黄水的高价值利用提供了科学支撑。

黄水多糖的干预对人体肠道微生物菌群的调控及其益生元活性，将为探索酿酒过程中的天然多糖作为益生元用于调控肠道菌群的活性和构效关系，以及黄水多糖用于肠道菌群相关的疾病研究等方面，提供重要理论与数据支撑。