微生物的“量”变如何引起白酒的“质”变？

执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

马克思主义哲学中关于量变和质变的辩证关系这一部分特别有趣，能解释许多事物的变化规律，其中提到——事物的发展总是从量变开始的，量变是质变的必要准备，质变是量变的必然结果。

这一点和酿酒也有相通之处，优质的白酒是“质”，原料、工艺等则为“量”，再往下细分，则是参与酿酒过程的多种微生物也可视为“量”的一部分。

换言之，控制风味物质的产生、类型、浓度，把握这些“量”的积累，是提升白酒品质的关键。

白酒的风味主要来源于复杂的发酵过程，其中微生物的活动起到关键作用。近年来，随着科学技术的不断进步，研究者们逐渐认识到通过改造微生物菌群，可以调整酿造过程中的代谢途径，从而提升白酒的口感和香气。

近日，山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司王林发表论文《通过改良微生物提升白酒风味的研究进展》，是目前关于改造微生物菌群以提高白酒风味的最新研究，同时探讨这一领域未来的潜在发展方向。

其中提到，微生物对白酒风味影响的未来方向与挑战体现在以下四个方面。

图据山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司官网

引入新型菌株

引入新型具有特殊代谢能力的菌株是改造微生物菌群的重要策略之一，这些新型菌株可能具有更广泛的代谢途径，能够产生出更为丰富和独特的风味物质。

建立和优化微生物筛选系统，通过大规模、高通量筛选，获得新型菌株，分析其代谢产物，按需引入发酵体系，调控最终发酵产物，可以为白酒的风味创新提供新的可能性。

同时，这也为不同产区的白酒风味差异提供了科学依据。

图据山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司官网

利用微生物遗传多样性

微生物在自然界中存在着丰富的遗传多样性，不同产区、不同类型的白酒可能存在微生物群落的遗传差异。

因此，深入挖掘和利用微生物的遗传多样性，可以为白酒的风味提供更多的层次和特色。这需要开展大规模的微生物遗传学研究，以揭示微生物遗传多样性与白酒风味之间的关联。

图据山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司官网

发酵条件的智能监控与调控

借助先进的监测技术和智能控制系统，可以实时监测发酵过程中的各项参数，包括温度、酸碱度、氧气含量等。让微生物在参与白酒发酵过程中控制有害风味物质以及有利风味物质的相对量。

通过智能监控，可以对发酵条件进行精准调控，确保微生物在最适合的环境中生长和发酵。这有助于提高发酵的效率和一致性，进一步优化白酒的品质。

图据山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司官网

发酵副产物控制与应用

发酵过程中产生的副产物不仅具有改良白酒风味的潜在应用，例如有益副产物可以用于增香、调味等方面，但是也有可能产生降低白酒风味的副产物。

例如以黑霉菌作为糖化发酵剂时白酒中的甲醇含量会非常高, 食用超标的甲醇含量会对人体健康产生不良影响；杂醇油是一种碳原子数超过2以上的高级脂肪醇类化合物，食用杂醇油含量超标的白酒，会让饮酒者产生“上头”的副作用。

因此通过控制微生物合理的与酿酒原料作用, 会控制这些不良副产物的量。研究者们需要深入挖掘这些副产物的组成和性质，以开发新型的白酒调味剂或风味强化剂。这为白酒工业提供了更为可持续和综合利用的途径。