对话孟晟：可雅白兰地，进入新世界

中国白兰地第一庄，这里藏着中国白兰地的过去、现在及未来。我们也将在这里，见证中国高端白兰地走向“新世界”。

在可雅酒庄一角的树荫下，一个称号赫然醒目——中国白兰地第一庄。

可雅酒庄，是新世界白兰地的重要符号，亦是中国高端白兰地一张划时代的名片。这张名片，填补了中国乃至亚洲专业白兰地酒庄的空白。

2019年，中国酒业协会授予可雅酒庄“中国白兰地第一庄”称号。

八字千钧，藏着中国白兰地的过去、现在及未来。

化学博士、联合利华首席科学家、烈酒重度爱好者孟晟受邀来到烟台，走进中国白兰地的圣地，也和我们产生了一次对话。

孟晟谈到，人们往往更追求饮后舒适的微醺状态，而杂醇会让人体在饮酒后产生不适感，是导致饮后“上头”的重要原因之一。

而5000颗白玉霓精华酿就的可雅白兰地，究竟如何减少杂醇，施展“微醺魔法”？

在白兰地的制作过程中，首先要重视的便是原料。

如果原料中的果胶含量较多，则会产生大量“不合时宜”的甲醇。可雅使用的白玉霓为晚熟品种，经历过漫长的生长周期，果胶含量会下降，也有更强的熟成能力。控制好其采收时间，便可从源头减少杂醇生成。

酒经过发酵得到的风味物质宛如一组矛盾体，酒的可口和饮后的不适感均来自于它们。如何剔除不合适的风味物质，保留适宜的风味物质，成为酿酒师的必答课题。

蒸馏步骤同样重要，精细的工艺能够有效剔除杂醇。

在甲醇、乙醇、丙醇、丁醇四兄弟中，乙醇是一瓶酒需要保留的酒精，其他的三种则被称为杂醇。

可雅白兰地通过双酵母控温发酵，让糖更充分地转变为乙醇，更少地转化为杂醇，实现“华丽转身”。

在蒸馏过程中，掐头去尾切酒芯，将酒头的甲醇、酒尾的丙醇、丁醇切走，留住酒芯的乙醇。在此过程中，容易引起宿醉感觉、沸点较高的生物胺也会被筛选掉。

桶陈过程中，酒桶内的酒液跟外部的空气及木桶本身，都会产生缓慢而有效的化学反应。一些物质被氧化掉或被木桶吸收，杂醇和生物胺的含量大大降低，最终变为醇厚顺滑、成熟饱满的酒体。

因此，白兰地品类在酒桌上备受青睐。而作为一个活跃了131年的品牌，可雅白兰地仍然在不断地引领中国白兰地的发展方向，打开中国高端白兰地的“新世界”。