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对话丨公众号主理人付大米先生的精酿之旅

来源:啤酒日报 2023-03-31 08:01:14
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(原标题:对话丨公众号主理人付大米先生的精酿之旅)


不知不觉,精酿的概念已经渗透进我们日常生活,在自媒体、KOL的推波助澜下,喝精酿仿佛成了时下年轻人生活方式的一部分。

一千个人眼里,有一千个哈姆雷特,光是对“精酿”二字的理解都能衍生出无数个版本,而个人观点总归存在诸多局限,所以我们一直在酝酿一个对话栏目,采访对象包含了品牌创始人、啤酒侍酒师、酒吧老板、进口商、消费者以及公众号主理人等,希望通过不同的角度,为大家带来不同维度的思考。

本期受访者是公众号“付大米先生”的主理人付大米。

Q1:大米你好,向读者介绍下自己吧!

大家好,我是付玉鹏,因为大家都叫我大米,所以我也是同名公众号“付大米先生”的号主,专注分享精酿啤酒行业的知识。出于热爱,我还考取了BJCP啤酒裁判的资格,同时也是一名Cicerone啤酒侍酒师。

? ? 付大米 主理的同名公众号?

过去几年都一直供职于某啤酒大厂,刚刚离开。在大厂的经历让我对啤酒有了更加立体的认知。

Q2:你是怎么和精酿结缘的?

主要有两个原因吧,我是山东人,从小身边大人们都在畅饮本地啤酒,所以打小就对啤酒充满好奇。

后来大学去了比利时留学,在著名的啤酒小城鲁汶,学习机械电子工程。比利时可以说是精酿啤酒的天堂,啤酒在比利时的重要性有点像葡萄酒之于法国、威士忌之于苏格兰,所以在比利时学习期间,我很自然地开启了精酿啤酒品鉴的大门。除了现在大家耳熟能详的福佳白啤、时代啤酒这种大众款,很多淡色艾尔、烈性艾尔,各种修道院以及兰比克、酸啤酒我都在这个期间喝了个遍,与精酿自然结缘。


?探访比利时Cantillon酒厂的付大米

Q3:做公众号的初衷是什么?

其实就是本着分享和交流的心态去做的,当时也没想过盈利之类的。不过,通过做公众号结识了一些热爱精酿的小伙伴,我觉得这也是一种宝贵的收获。

Q4:从前大厂出来的你怎么看待大厂和独立品牌之间的竞争关系?

因为工作和个人爱好原因,我有幸接触过很多精酿行业的人,也曾经问过他们这个问题。

我觉得可以从两个角度看待这个问题,一个是纯酿酒技术层面的,一个是商业层面的。

在技术层面,大厂和独立精酿品牌酿酒师之间并不是一个割裂的状态,相反,其实二者之间在想法上还是有很多交流的。之前就旁观过国产精酿品牌酿酒师研讨会,由大厂牵头,然后把大家带进大厂的工厂参观,通过研讨会、合酿的方式进行一些深度的技术探讨。

当然,在商言商,在商业层面那就完全进入了竞争状态。这种竞争不光是在产品端,有时大厂也会盯上一些有潜力的独立品牌进行收购。当然,我并不认为竞争是件坏事,甚至竞争有时对行业而言还挺有利。

Q5:怎么理解你说的这种“有利”?

这几年,整体啤酒市场是萎缩的,但是精酿的份额却是在上涨的,很多人都注意到这个增长点了,因此市面上也出现了质量参差不齐的品牌。比如我就见过某些地方做啤酒,10块钱一斤的那种也标榜自己是精酿,但是质量难以言表。如果市场上到处都充斥着这种酒,肯定对行业而言不是件好事。大厂生产的啤酒通常意味着质量更稳定,所以大厂做精酿的一个优势是给到市场竞争压力,防止“劣币驱除良币”。

再者,大厂做精酿的过程其实是一个协助概念渗透的过程。大厂有足够的影响力,能将精酿的概念迅速推广进更广泛的圈层,然后独立厂牌在大厂“打好基础”的情况下,可能更容易在市场上占据一个有利的位置。


?在荷兰旅行的付大米

举个例子,我老家是个三四线的小城市,但是很多大厂精酿都已经进入了当地的流通市场,而且很多人愿意花钱为精酿买单,我觉得这就是大厂渗透力的功劳。如果不是对大厂不遗余力的推广,可能大家还会纳闷为什么啤酒可以卖到20元甚至更高。

Q6:不过大厂对旗下精酿产品的定价一般会比独立酒厂的定价低,按照你对大厂影响力的理解,大厂会不会对独立酒厂,特别是咱们现在能接触到的这些国产精酿的定价也产生影响?比如说原本能定30元的酒,在大厂价格挤压的情况下,也要减少自己的盈利部分以适应市场?

我觉得应该也是会有这种情况发生的。对一款酒的定价,一方面出于对成本和盈利率的考量,另一部分肯定也要想市场能够接受什么样的价格。大厂精酿的出现,降低了消费者的信息壁垒,使得质量和价格的比较更加透明。如果消费人群接受的价格区间可能就没有那么的高,就算酒厂有能力做很高端的酒,但是这个高端酒到底会有多少人来买单?市场容量和接受度的问题,也是需要纳入考虑范畴的。

Q7:近年来,国产精酿也不断在国际上斩获大大小小的奖项。你认为国产精酿是否已经完全和国际接轨了?

业余时我也在做大师杯等一些家酿商酿比赛的啤酒裁判,很明显的感受到无论是做家酿还是商酿,我们的国产精酿水平正突飞猛进。以我的经历,2018年我们在家酿比赛时,收到的作品里很多质量确实欠佳;但是到了2022年再品评家酿、商酿作品时,最深的感触就是:几乎所有的酒酿的质量都非常高,好像每款酒都应该拿奖!


? 在“大师杯”做评审 的付大米

家酿水平高,商酿水平也很高,我觉得和国际接轨是一件能快速实现的事。

Q8:你觉得国产精酿的优势和劣势都是什么?

因为距离更近,新的产品无论是IPA、拉格还是一些其他的风格,我们都有机会喝到最新鲜的酒。新鲜感其实是一个非常重要的指标之一,只要酿酒水平基本在线,越新鲜,体验感就越好。

另一个优势是口味。早期做精酿很多酒厂都是在模仿国外的风格,但是现在很多国产精酿都在做适合自己口味的风格。举个例子,比如说很多双倍IPA和甜世涛,美国人做的都是非常甜的,大概因为美国甜食接受度更高;但我们如果完全复制这种国际标杆的风格,在中国售卖可能就有压力,即使是精酿深度爱好者都不一定能接受这么重口味的酒。于是,国产精酿的酿酒师会在这方面做改进,把同样风格的酒做得淡一点,这样大家的接受度也会更高一点。

还有一个优势是地域特色。同样是果泥,欧洲人喜欢加的水果通常是黑醋栗、树莓、黑莓、大黄等等,但是这样的水果对于大部分中国人来说太陌生了,没有共鸣。中式的果泥啤酒经常会加像是芭乐、百香果、桃子和杏这种能让我们产生联想的水果,无形中增加了亲切感。我还见过很多地区在精酿中加入富有地域特色的水果,像是黄皮、油柑这种,非常有意思,很好的结合了地域特色,对酿酒师而言也能很及时的对自己的想法做一个检验。

说完了优势咱们得说说劣势了。因为没有“进口精酿”的身份加成,所以国产精酿的价格卖不上去。很多消费者还是会有一种喝啤酒就要喝进口酒的心态,对国产精酿或多或少还是会带一些有色眼镜。同样是100块一瓶的酒,消费者会更青睐选择进口而不是国产的,期待不一样。

另外,我们的原材料对进口的依赖性比较强,比如说像优质的大麦和酒花这些。如果国内能够做一些比较成规模的酒花农场以及大麦生产基地,渐渐地我们就能把这个劣势有效弥补了。

Q9:你认为这两年的疫情对国产精酿的发展带来了怎样的影响?

我觉得用4个字可以概括:因祸得福。

疫情影响了国外的物流运输,影响了到港的进口酒的新鲜程度,这其实侧面推动了国产精酿在国内的销售。

Q10:你怎么看待国产精酿未来的发展方向?

正如之前提到过的,无论是做小麦、IPA、世涛,还是一些比较复杂的酸啤酒,很多中国精酿已经达到了世界平均水平,甚至有些作品还更出色。

站在这个基础上,我认为探索一些很有特色的中国风格是未来的发展方向。我们国产精酿现在聚焦在国内市场,相信未来一定会开拓海外市场的。举个例子,就算我们美式IPA风格做得再好,国际主流声音可能还是会倾向选择美国酒厂做的美式IPA,而中国精酿品牌要拓展海外市场,则需要打上一些中国的标签,从而打造差异化和记忆点。

Q11:有没有自己喜欢的国产厂牌?

那太多了。

上海本土的我喜欢明日酿造。他们就地取材,用崇明的大米和橘子甚至本地的酒花,尝试做本土化、“风土”的探索。另外,酿酒师范金老师也是个很有想法的人,他会挖掘一些古老的酿酒的配方,然后想办法复刻,试验性地做一些已经消失的啤酒风格。

天津的楚门也是我喜欢的酒厂。主理人邢磊老师是个特别有意思的人,能一个人撑起一场相声。天津还有青门,酿酒师是科班出身,做一些传统风格,特别干净的酒,我也特别喜欢。

其实我喜欢的酒厂还挺多的,其他的像是勿幕、山乘、纸飞机、沙坡尾、大九,包括百威旗下的精酿品牌059,都是我很熟悉且愿意经常选择的品牌。社区精酿品牌我比较喜欢拳击猫和拾捌精酿。我觉得国产精酿优秀作品特别多,每次走进酒吧都有新的惊喜出现。


? 在啤酒品鉴会中发言 的付大米

Q12:你如何看待啤酒行业的2023年?

一方面,这几年啤酒销售量一直在减少,但整体销售额是在上升的,这说明行业一直在做高端化,2023年可能也不会例外。

以前的高端化可能是从6元升级到8元,而现在的高端化则迈进了10到12元的价格带,一旦进入到这个价格区间,那就是精酿的领域了。新的国产精酿品牌会涌起,巨头也纷纷布局精酿相关业务,所以这一年市场一定会充满竞争,谁能把产品做得更好,谁才能走得更远。

另一方面,因为现在已经开放了,进口精酿的流通也正常化了,近期还有类似于酿酒狗要在中国市场投产这样的消息,这些都是国产精酿除了大厂精酿产品线以外,还要面对的竞争。

后记:

付大米先生其实比想象中的年轻,和他聊天与看他的文章一样,留给我最深的印象就是真诚。

希望中国精酿行业能涌现出更多像他这样优秀的传播者。

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