酱酒企业必看！酱酒新国标征求意见，一文带你看完11大变化

酒业家编者按：

而自GB/T 26760-2011 《酱香型白酒》国家标准自发布实施以来，为酱香型白酒的规范发展奠定了基础和技术保障，随着酱香型白酒产业结构持续调整优化，现行标准逐渐无法满足行业快速发展的需求。在充分考虑产业发展现状和趋势的背景下，为助推产业高质量发展，《酱香型白酒》国标修订工作由此开启。

此次国标修订征求意见重点改变了哪些地方？会对企业及产业链产生哪些影响？如何正确认识和看待这些变化？本文由《源坤鉴酒》授权酒业家转载，具体拆分对比修订变化之处，深度分析这些变化给企业带来的影响。

与现行GB/T 26760-2011《酱香型白酒》相比，征求意见稿发生了重大变化，在标准名称、酱香型白酒定义、产品分类、产品分级、生产过程要求、感官要求、理化要求、卫生指标、附录等方面做出修订。

下面我们一起从标准主要内容的变化、对企业的影响以及对标准的认识三个方面来进一步理解酱香型白酒国家标准的修订方向，欢迎大家与我们一起梳理与探讨。

一、更改酱香型白酒定义

本次修订在原有定义的基础上，增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺的特点。

明确规定“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，对食用酒精和食品添加剂的违规使用限制得更加严格，在确保酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，能够更好地维护消费者权益。

在征求意见稿中，酱香型白酒的译为“jiangxiangxing baijiu”，直接音译的方式能突出白酒的本土化特点，以便更好地区别于其他蒸馏酒，有助于在国际化中扩大中国白酒与中国酒文化的影响力。

二、新增术语和定义

为适应酱香型白酒分类变化，标准新增大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒三个术语及其定义。考虑到高温堆积和使用高温大曲是酱香型白酒重要的工艺特点，因此，新增了高温堆积和高温大曲这两个术语及其定义。

新增定义解释如下：

1. 大曲酱香型白酒

2. 麸曲酱香型白酒

3. 混合曲酱香型白酒

4. 高温堆积

5. 高温大曲

三、更改产品分类方式

取消以酒度划分高度酒和低度酒的分类方式，改为以糖化发酵剂进行分类。酱香型白酒可分为：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。

这种分类沿袭了GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中按糖化发酵剂分类的方式。同时，曲为酒之骨，糖化发酵剂决定白酒的风格，以所用的糖化发酵剂分类，一方面，体现出酱香型白酒在分类上的创新与企业实际相结合，另一方面，与标签标识要求相结合，将有利于消费者认识所购买产品的工艺情况。

四、增加了生产过程要求

行业认为，大曲酱香型白酒是采用传统的12987工艺酿造而成，严格的工艺流程体现了酱香型白酒独一无二的酿造特点，也为酱香型白酒提供了品质保障。因此，从沿袭保护酱香型白酒传统酿造技艺及规范酱香型白酒生产过程的角度，征求意见稿增加了对生产过程的要求。

生产要求关键点对比

五、产品等级的变化

征求意见稿改变了将大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒分为优级、一级、二级；不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒分为一级、二级的分级方法，而是让不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒同台竞技，统一以优级、一级进行划分。

一方面，等级的简化有助于酱香型白酒整体质量的提升，另一方面，优级不再是大曲酱香型白酒的专属，这能够驱使麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒的品质提升，利于酱香型白酒行业的发展。

六、更改感官要求

在综合酱香型白酒的感官共性与风格特性，征求意见稿感官要求部分主要在“色泽与外观”、“香气”、“口味和口感”描述上进行了修改。虽然未以酒精度分类，但考虑到高度酱香型白酒和低度酱香型白酒在感官上的巨大差异，因此，标准分别以35%vol～45%vol和45%vol～58%vol为范围制定了不同的感官要求。

35%vol～45%vol感官要求

45%vol～58%vol感官要求

在色泽与外观上，征求意见稿在原有基础上增加了“无杂质”要求。

在香气上，征求意见稿做了更加生活化、具像化的描述，以酱香、果香、花香、青草香、烘焙香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表达。

在口味口感上，在旧标准的基础上，征求意见稿从入口、后味、回味三个方面进行描述，使得评价标准更为细化。

感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具体，让过去神秘的酱酒风味“飞入寻常百姓家”，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，联系日常生活展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。

七、更改理化要求

由于不再按照酒度分类，因此，征求意见稿不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、总酸+总酯这三个指标均按照53%vol酒精度折算。

更为重要的是考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、总酸+总酯三个指标。

旧标准中的理化指标

征集意见稿中的理化指标

1、总酸、总酯的要求提高：征求意见稿中一级的总酸、总酯沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，优级的总酸、总酯在现行标准中高度酒优级指标要求的基础上有所提升，所以整体上要求变得更严格。考虑以53%vol酒精度折算，意味着对低酒精度酱香型白酒的要求提高更多。

2、增加总酸+总酯：对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求总酸+总酯≥4.5g/L，一级酱香型白酒要求总酸+总酯≥3.5g/L，并且均按照53%vol酒精度折算。

3、对于酱香型白酒中严格控制的己酸乙酯，1年以内的产品要求不大于0.3g/L，对1年以上的产品不再设定己酸乙酯这一指标。

酱香型白酒酿造工艺的改进使得酒质不断提升，征求意见稿中理化要求的调整可谓是与时俱进。一方面，解决了储存中水解带来的理化指标不合格的问题，契合了自然规律的变化，为监管方提供了新的执行标准。另一方面，理化指标的改变也将提升行业生产要求，对于促进企业改进生产技术，向高质量发展转型有着积极作用。

八、取消卫生指标

为了科学合理的构建食品质量国家标准体系，明确食品质量标准与安全的关系，市场监管总局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全指标和要求，因此，在征求意见稿中取消了卫生指标板块。

但需注意，无论标准中是否引用，食品安全国家标准GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》属仍于强制性标准，生产企业也应当执行并符合相关食品安全标注的要求。

九、试验方法详细化

征求意见稿详细表述了酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯的检验执行标准，并对总酸+总酯含量的检验给出详细方法。该部分的调整明确了试验方法，有利于配套建立酱香型白酒理化检验体系，为监管方与生产企业提供更加明确的解读和指引。

十、标签标识的变化

标签标识上，征求意见稿一方面要求按GB/T 10346的规定执行，即必须明确标识产品类型为“固态法白酒”；另一方面要求“应按第4章标识产品类型”，即需要明确标识产品的类型大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒或混合曲酱香型白酒，需要按照类型标识清楚。

这一变化不但对酱香型白酒生产企业的标签标识提出了新要求，也更便于消费者明白地购买和消费。

十一、增加了附录A与附录B

征求意见稿增加了《附录A：大曲酱香型白酒主要生产工艺流程图》与《附录B:不同级别大曲酱香型白酒香气特征的剖面示意图》，用更加易懂的方式对大曲酱香型白酒的生产工艺与香气特征进行解读。这两个附录是资料性附录，供执行该标准的企业参考，不强制要求。

附录A中大曲酱香型白酒生产流程图

附录B中对不同级别大曲酱香型白酒香气特征剖面图

除了上述内容之外，该征求意见稿还修订了标准的名称，使其成为GB/T 10781的系列标准之一；还增加了引言的内容，让我们能够更好地理解和消化这个标准。

标准的修订为酱酒行业注入了新动能，也将对相关企业的生产与发展产生重要影响。

一、标准关注上的影响

2023年，整个白酒消费市场开始复苏，行业调整将进一步带来企业的分化，酱酒市场朝着品质化、品牌化、规模化与集中化方向前进。酱香型白酒标准的新订将对未来酱酒行业的发展产生深刻影响，加强对新标准的学习与关注，并与自身经验结合，广泛交流探讨将有更利于企业的决策和发展。

二、生产工艺上的影响

征求意见稿在产品分类、产品分级、生产过程要求、感官要求、理化要求等多个方面做出了修订，注重酱香型白酒的传统工艺流程，并对生产环节做出了更加细致的规定。

但标准的变化也使我们应当重新考虑部分产品的分类界定。虽然没有按照工艺分类，但碎沙酒包含在酱香型白酒之中，那么碎沙酒应该属于哪一类呢？在酿造过程中，碎沙酒会使用大曲及糖化酶，按照定义应属于混合酒曲酱香型白酒。同理，翻沙酒按照工艺操作，也应该归纳入混合酒曲酱香型白酒。

这些新变化或许会使相关企业根据内容改进生产方法，以适应标准中的严格要求。

三、产品表达上的影响

征求意见稿特别重视感官的具体化与可视化表达，在未来，除了做好产品，使用贴近消费者的方式，通俗易懂地向消费者展示酱香型白酒的属性特征也十分重要。做好产品表达，将更有利于相关企业的发展。

四、标签标识上的影响

征求意见稿一方面要求在白酒包装上标明固态法白酒，另一方面也要求明确标识产品的类型，即：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒或混合曲酱香型白酒。在未来，标识的细化也有利于相关酒企改进生产技术，使得中小酒企在市场中找准自身定位，促进推动酒企的分级发展。

一、对征求意见稿的理解

酱香型白酒国家标准的修订，在当前酱酒持续扩张的背景下显得更为重要，这不仅影响着酱香型白酒生产企业从业者和消费者，可能会更深刻地影响酱香型白酒未来的发展。因此要以科学、审慎、严谨的态度来思考和开展酱香型白酒标准的修订，从《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准》（征求意见稿）编制说明，能看到该征求意见稿从起草到发布，历时2年多，有充分的调研和检测数据支持，一定程度上确保了标准的科学性、合理性、规范性和实用性。

在我们看来，该征求意见稿有以下值得称道之处：

第一，与时俱进。结合酱香型白酒产业的发展需求，在2011版的酱香型白酒国家标准实施10年后进行修订，这是极为及时的。同时，修订时也充分考虑当前酱香型白酒在生产、流通和消费的新要求，并在标准中得到体现。

第二，保护传统。白酒是中国特色酒种，酱香型白酒又是十二香型之一，面对技术的进步和各种科技手段在白酒酿造中的运用，该征求意见稿从术语和定义、生产过程要求等板块通过强调所用原料、酒曲和工艺等要求，积极保护着最为传统的酱香型白酒酿造技艺。

第三，创新表达。白酒是美好生活的载体，过去的表达方式过于含蓄，没有从消费者的角度对风味进行解读。该征求意见稿用生活化、具像化的美好香味描述词，并引入风味剖面的方式让酱香型白酒的香味可视化，这是所有白酒国家标准中第一次运用，这种创新表达的方式值得肯定。

第四，重感官轻理化。酱香型白酒是食品，最终是用来喝的，感官感受应该是重点考虑方向。很高兴看到酱香型白酒修订中没有去增加所谓的“主体香”，虽然指标上较过去更为严格，但该征求意见稿的整体变化是注重感官要求，同时弱化理化要求，这符合食品标准的方向。

第五，细致入微。这是一个特别细的征求意见稿，各个方面规定得细致入微，这对生产企业提出了更加严格的要求，也利于酱香型白酒企业的分级发展。

通过以上的梳理与解读，我们不难看出酱香型白酒标准的修订方向，即：高质发展、发扬传统、鼓励创新、贴近大众、走向世界。如何充分展现酱香型白酒品质表达和传统工艺属性，如何科学表达其概念与内涵，又如何在烈酒世界发出更大的“中国声音”，成为标准修订过程中的关注焦点。

二、对征求意见稿的建议

在认同征求意见稿的整体修订方向的同时，我们对该征求意见稿的内容细节上也有一些不成熟的意见和建议，供大家一起探讨：

第一，在目前发布的新标准中，各白酒标准在白酒定义使用的是“勾调”，而该征求意见稿为了强调酱酒历来的叫法，因此保留了“勾兑”这一传统称谓。这与整个白酒行业将所使用的词汇不一致。

第二、混合曲酱香型白酒定义中要求大曲酱香型白酒的比例不低于30%，这显然在实践中是难以监管的，建议是否去掉百分之30的限定要求。另外若以30%进行限定，那么以酒曲混合酿造而来的混合曲酱香型白酒是否要界定混合酒曲的比例。

第三、建议大曲酱香型白酒不要限定原料为糯高粱，虽然可能大多数企业使用的是糯高粱，但应当给予酒企更多的宽容度，只要出来的酒能符合相应的感官和理化要求，就应当允许使用糯高粱的之外的高粱酿造。

第四、大曲酱香的工艺要求是否有必要限定2次投粮，因为在多轮次制酒都没有严格要求必须9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，也不必对投粮次数进行框定。大曲酱香型白酒的核心特点不在于2次投粮，2次投粮源于传统形成，在风味上讲2次投粮可能并非有益。此外，也有企业在以11765工艺生产酱香型白酒。

第五，感官中建议增加“陈香”，因为酱香型白酒的基础酒本来储存时间很长，储存中陈香不断增加。同时，应该按照感官感受的顺序对口味口感进行描写，“后味”和“回味”在感官标准中都是同一个意思，建议调整。

整体上，该征求意见稿强调传统很好，但也不应当过于以传统为当下标准的准绳。传统的并不一定是正确的，我们应该坚守白酒传统的固态发酵、固态蒸馏，坚守酱香型白酒的堆积、多轮次工艺核心点，而不是过去强调投粮次数、轮次次数等次要要求。过于严格的限制对酱香型白酒的创新会有一定的影响。

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